スコーンづくり「生地をこねる」「生地をこねない」を試してみました。

こんにちは。紅茶専門店ティークラブの堀内芳昌です。

スコーンを作る際にポイントの一つとなるのが「生地をこねる」「生地をこねない」。正しくは「どの程度こねるのがよいのか?」ですね。

絶対的な正解があるわけではなく、好みの範疇ですが、ティークラブ流のスコーンとしてのおすすめの目安を探ってみました。

「生地をこねる」「生地をこねない」だと作業の差が分かりにくいので、「生地を切って重ねる」で比べました。3回切って重ねた生地と8回切って重ねた生地を比べると3回がおすすめ。つまり、こね過ぎないほうがおすすめです。

それでは、詳しく説明していきましょう。

スコーンづくり。「生地をこねる」「生地をこねない」の検証方法

  • 同じレシピで作ったスコーンの生地を途中で半分に分ける
  • こねると分かりにくいので「切って、重ねる」で検証
  • 切って重ねる「3回」と「8回」で比べる
  • 同じ時間休ませ、同時に焼き上る

切って重ねるを3回と8回で比べる

スコーンづくり。切って重ねる「3回」と「8回」で比べる概要

スコーンの作り方「2」フードプロセッサーを使う方法で作りました。

【材料】四人分(やや小ぶりのスコーン8個分)

  • 薄力粉(ドルチェ)・・・140g
  • 強力粉(はるゆたかブレンド)・・・60g(61g)
  • ベーキングパウダー(アルミフリー)・・・5g
  • きび砂糖・・・18g
  • 塩(ゲランド)・・・2g
  • バター(無塩発酵)・・・50g(49g)
  • 全卵・・・40g
  • 牛乳・・・40g(43g)

※今回は、強力粉61g・バター49g・牛乳43gになりました。

【作り方】

  1. 材料はすべて冷やしておく
    フードプロセッサーに粉類、砂糖、塩を入れ、10秒ほど回す。バターを入れ、20~30秒回す
  2. 「1」をボールに出し、卵と牛乳を加え、カードなどでザックリと合わせる。カードで塊を切るように、水分の多い部分と粉っぽい部分を馴染ませる。ボールに押し付けるようにまとめる。
  3. カードで半分に切り、重ねるを3回して、一旦ストップ
  4. 重さを量り、正確に半分に分ける
  5. 半分は切って重ねるを3回で終了(ラップに包んだ)
    半分はプラス5回、合計8回切って重ねるを行い生地をまとめる(ビニール袋に入れた)
  6. 冷蔵庫で1時間休ませる
  7. 粉をふったまな板などに生地をのせ、麺棒で2cmの厚さに伸ばす。包丁で4等分に切る
  8. 生地の表面に卵(分量外・材料の残り)を塗る。紙を敷いた天板に並べ、予熱したオーブン210℃で18分焼く

左3回・右8回

スコーンづくり。切って重ねる「3回」と「8回」で比べる詳細

スコーンの作り方「2」フードプロセッサーを使う方法で作る。

1~3.フードプロセッサーで粉類とバターを合わせ、水分を馴染ませる

バターは薄切りか1㎝の角切りにする。材料はすべて冷やしておく

フードプロセッサーに粉類、砂糖、塩を入れ、10秒ほど回す。バターを入れ、20~30秒回す

ボールに出し、卵と牛乳を加え、カードなどでザックリと合わせる。カードで塊を切るように、水分の多い部分と粉っぽい部分を馴染ませる。ボールに押し付けるようにまとめる

カードで半分に切り、重ねるを3回して、一旦ストップ

カードで半分に切り、重ねるを3回して、一旦ストップ

4.重さを量り、正確に半分に分ける

重さを量り、正確に半分に分ける

重さを量り、正確に半分に分ける

5.半分は3回で切って重ねるを終了
半分は合計8回切って重ねるを行う

半分は切って重ねるを3回で終了(※すでに3回行っている)(ラップに包んだ)

半分はプラス5回、合計8回切って重ねるを行い生地をまとめる(ビニール袋で包んだ)

半分はさらに5回、切って重ねるを行う

6.冷蔵庫で生地を休ませる

冷蔵庫で1時間10分ほど生地を休ませました。

7.粉をふったまな板などに生地をのせ、麺棒で2cmの厚さに伸ばす。包丁で4等分に切る

粉をふったまな板などに生地をのせ、麺棒で2cmの厚さに伸ばす。ルーラーをあて同じ厚みにしました。

抜型で抜くと抜いた残りの生地が出る。今回は残りの生地を出したくなかったので、包丁で4等分に切りました。

8.210℃のオーブンで18分焼く

生地の表面に卵(分量外・材料の残り)を塗り、紙を敷いた天板に並べ、予熱したオーブン210℃で18分焼きました。

3回切って重ねたスコーン

8回切って重ねたスコーン

スコーンづくり。「生地をこねる」「生地をこねない」=切って重ねる「3回」と「8回」で比べた感想

3回切って重ねる=こねが少ないほうがザクッリ、サックリして、いい感じ。個人的には断然こねない派です。ただ、おそらくですが、こねたふんわりが好きな人もいるでしょうね。

こね過ぎると外側がやや固く、中側はふんわりになります。決して悪くはありません。これ以上こねると中側がネチッとしそうですが、水分が少なめのレシピなのでこねても、そこそこOKな感じですね。

8回切って重ねる=たくさんこねても悪くはありませんが、手間は増えるのに美味しくなるわけではありませんから、それなら3回切って重ねる=こね過ぎないほうがよいのではないでしょうか。

結論としては、このレシピに関しては、思いのほか大きな差はなくて、少しくらいこね過ぎても大丈夫。となります。材料を冷やす、1時間休ませるなどもすべて含めての話ですが。

こねる・切って重ねるの目安

こねるの目安
多少ムラがあるけど、生地がまとまりなめらかになるくらい。切って重ねるよりは多少こねた状態になっている。
ムラがなくなり、キレイになめらかにまとまったらこね過ぎ。
切って重ねるの目安
ボロボロした生地が一まとまりになるくらい。
2~4回くらい切って重ねるをしたくらい。

スコーンづくり「生地をこねる」「生地をこねない」まとめ

3回切って重ねる=こねが少ないほうがおすすめです。とはいえ、8回切って重ねる=たくさんこねても悪くはありません。

味の好みや作る楽しさや簡単かなどは、個人差があるので、ある程度はお好みで大丈夫です。

スコーンに関しは、作り方よりも材料の差や食べ方の違いの方が美味しさへの影響が大きいですね。

材料は好みのものを使っていただくとして、ほんのり温かい~冷めたてで食べる。冷めきっていたら温め直す。クロテッドクリームとジャムと一緒に食べるはやって欲しいです。

スコーン単独の味を比べてどうこう、スコーンだけを食べて美味しい美味しくないというのは、ちょっと寂しいですね。

作り方は、気軽にお好みの方法でいいですから、食べるときは「クリームティー」。スコーン+クロテッドクリーム+ジャム&美味しいミルクティーでいただきましょう。

クリームティー

→ 手作り派のためのスコーンミックス粉
→ クリームティーにおすすめアッサムCTC紅茶

1・スコーンの作り方:手で作る方法(ベーシック編)
2・スコーンの作り方:フードプロセッサーを使う方法(フードプロセッサーと手作りの混合)
3・スコーンを最速で作る方法
4・スコーンを道具を使わないで作る方法

スコーン再考。もう少し続けます。よろしければ、また見に来てください。

「美味しい紅茶は元気の源」「おうちの紅茶が一番美味しい」そう思えるような紅茶のあたらしい楽しみ方を綴っています。

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