スコーンの生地に加える液体ついて検証をしてみました。
こんにちは。紅茶専門店ティークラブの堀内芳昌です。
プレーンスコーンのレシピの生地に加える液体部分ついて検証をしてみました。ティークラブがおすすめしているのは「卵＋牛乳」ですが、「卵だけ」「牛乳だけ」を作り「卵＋牛乳」と比べてみました。
「卵＋牛乳」と「牛乳だけ」は過去にも何度も作ったことがあり、ヨーグルトや豆乳ジュースなども試したことがあります。今回「卵だけ」を初めて作りました。
その結果、ティークラブ流のプレーンスコーンとしてのおすすめは「卵＋牛乳」がよくて、「牛乳だけ」もあり。「卵だけ」は、ナシではないけどイマイチでした。
それでは、詳しく見ていきましょう。
スコーンの生地に加える液体を変えて作り比べる
スコーンの作り方「2」フードプロセッサーを使う方法で作りました。
【材料（卵だけのバージョン）】
- 薄力粉（ドルチェ）・・・140g
- 強力粉（はるゆたかブレンド）・・・60g
- ベーキングパウダー（アルミフリー）・・・5ｇ
- きび砂糖・・・18g
- 塩（ゲランド）・・・2g
- バター（無塩発酵）・・・50g
- 全卵・・・80g
【材料（牛乳だけのバージョン）】
- 薄力粉（ドルチェ）・・・140g
- 強力粉（はるゆたかブレンド）・・・60g
- ベーキングパウダー（アルミフリー）・・・5ｇ
- きび砂糖・・・18g
- 塩（ゲランド）・・・2g
- バター（無塩発酵）・・・50g
- 牛乳・・・80g
【作り方（卵だけのバージョン）】※作り方は全く同じ
- 材料はキチンと計量しすべて冷やす
フードプロセッサーに粉類、砂糖、塩を入れ、10秒回す。バターを入れ30秒回す - 「１」をボールに出し、「卵を加える」。
カードなどでザックリと合わせる。カードで塊を切るように、水分の多い部分と粉っぽい部分を馴染ませる。ボールに押し付けるようにまとめる - カードで半分に切り、重ねるを３回行う。ビニール袋に入れ、形を整え、冷蔵庫で1時間休ませる
- 粉をふったまな板などに生地をのせ、麺棒で2cmの厚さに伸ばす。6㎝の抜型で3個抜く。
残りの生地はまとめ包丁で切る - 紙を敷いた天板に並べ、予熱したオーブン210℃で20分焼く※今回は生地の表面に何もぬらなかった
【作り方（牛乳だけのバージョン）】※作り方は全く同じ
- 材料はキチンと計量しすべて冷やす
フードプロセッサーに粉類、砂糖、塩を入れ、10秒回す。バターを入れ30秒回す - 「１」をボールに出し、「牛乳を加える」。
カードなどでザックリと合わせる。カードで塊を切るように、水分の多い部分と粉っぽい部分を馴染ませる。ボールに押し付けるようにまとめる - カードで半分に切り、重ねるを３回行う。ビニール袋に入れ、形を整え、冷蔵庫で1時間休ませる
- 粉をふったまな板などに生地をのせ、麺棒で2cmの厚さに伸ばす。6㎝の抜型で3個抜く。
残りの生地はまとめ包丁で切る - 紙を敷いた天板に並べ、予熱したオーブン210℃で20分焼く※今回は生地の表面に何もぬらなかった
左：牛乳のみ／右：卵のみ／色と風味は違います。
スコーンの生地に加える液体を変えて比べた感想
【見た目】
焼き上がりの生地の色と香りは明らかに違います。
膨らみ方や大きさなどには大きな差はありません。前述の画像では、牛乳のみの方が膨らんでいるように見えるかもしれませんが、一つ一つを比べると差はありません。重量もほぼ同じです。
【風味など】
牛乳だけのスコーンは、風味はややアッサリめですが、食感がよくいい感じです。今までも何回も作っていますが「卵＋牛乳」のスコーンと遜色ありません。好みの違いくらいの差でどちらも美味しいです。
卵だけのスコーンは、卵の風味が強すぎる印象。悪くいえば卵臭い。食感はややポロポロしすぎかなという感じです。この点に関しては、卵の水分量が牛乳より少ないことも原因だと思います。
実は意外な印象があって、卵だけのスコーンはスコーンだけを食べたら、なかなかイケました。クロテッドクリームとジャムをのせると風味、食感共に劣ります。クロテッドとジャムを一緒に食べるほうが卵臭さが目立ちました。
牛乳だけのスコーンは、スコーン単独で食べるとやや物足りない印象ですが、クロテッドクリームとジャムをのせると美味。バランスがいい。
ティークラブのおすすめのスコーンは、スコーン単独で味わうのではなく、クロテッドクリームとジャムと一緒に楽しみます。その点を考えると卵だけのスコーンはバランスが今一つでした。
スコーンの生地に加える液体のおすすめは？
- 卵＋牛乳
卵と牛乳の割合は、牛乳の方が多めで１対１まで。例）「卵25ｇ＋牛乳55ｇ」「卵40ｇ＋牛乳40ｇ」など。卵多めはNG。 - 牛乳のみ
- なし
卵＋牛乳がおすすめですが、卵と牛乳の割合は、牛乳の方が多めがおすすめ。例えば、「卵25ｇ＋牛乳55ｇ」など。
ティークラブがおすすめしている「卵40ｇ＋牛乳40ｇ」【卵対牛乳：１対１】は、卵の最大量です。卵を少なめにするのは大いにアリですが、逆に卵を増やすのはNG。卵の重量は50～60ｇなので、卵1個全部を入れるのはＮＧです。
３の「なし」について
ヨーグルトを入れると食感がフワフワします。他の材料よりもふんわり焼き上ります。スコーンらしくないふんわり感が出るのでおすすめではありません。ヨーグルトを加えるのなら、卵＋牛乳にプラスするならOKです。例えば、卵25ｇ＋牛乳30ｇ＋ヨーグルト25ｇなどです。とはいえ、スコーンを作るのに、こんなに細々と計量するのは手間ではないでしょうか。
豆乳やミルクティー、オレンジジュースなどはアリ・ナシでいえばアリですが、プレーンスコーンではなくアレンジのタイプですね。粉や副材料なども工夫してアレンジスコーンにすればありですが、プレーンという感じではないです。
最後に
プレーンスコーンに加える液体は、「卵＋牛乳（牛乳の方が多め～１対１まで）」「牛乳のみ」がおすすめです。
それと、ティークラブのスコーンのレシピは、加える液体量が一般的なレシピに比べ少し少なめです。
これは、ベーキングパウダーが少なめだからと家庭用の電子レンジオーブンの火力を考えてのことです。オーブンの火力が強い場合は、10～20ｇ程度液体部分を増やすか、焼き時間を短めにしても構いません。
スコーンは家庭菓子ですから、神経質に細かいことを気にせず気軽に作りましょう。私は紅茶好きの皆さんが細かいことを試さなくてもいいように試行錯誤していますが、おうちのスコーンは気軽に気楽に作ってくださいね。
よろしければ、また見に来てください。
→ 手作り派のためのスコーンミックス粉
→ クリームティーにおすすめアッサムCTC紅茶
１・スコーンの作り方：手で作る方法（ベーシック編）
２・スコーンの作り方：フードプロセッサーを使う方法（フードプロセッサーと手作りの混合）
３・スコーンを最速で作る方法
４・スコーンを道具を使わないで作る方法
