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カフェ繁盛のレシピ

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カフェの価格の決め方

カフェの商品価格の決め方

「値段はいくらにすればいいですか?」

開業前の人によく質問されること。

また、「値段、どう思いますか?」開業後のカフェオーナーからも質問されることがあります。

『価格=商品単価の決め方』に一定の法則や正解があるわけではありませんが、多くの人が悩んでいることであり、売上げアップのポイントにもなるので、私の考えをお話しします。

4つのケースごとの商品単価の決め方

  1. 飲食業の経験が豊富にあり、提供する商品やサービスに自信がある場合
  2. 飲食業の経験は豊富にあるけど、提供する商品やサービスに自信がない場合
  3. 飲食業の経験が少ないが、提供する商品やサービスに自信がある場合
  4. 飲食業の経験が少なく、提供する商品やサービスに自信がない場合

飲食業の経験が豊富にあり、提供する商品やサービスに自信がある場合

ライバル店をリサーチし、ライバルよりも高くする。

自信があるのなら、安くする必要はない。「美味しいものを安く」と考えるよりも「高くても美味しいものを食べたい人」を集客すべきです。

ただし、どれだけ経験があったとしても、今のお店での経験はない。

作業動線などいろいろな面で「不慣れ」な面が出る可能性がある。味のバラツキや提供スピードの遅さなど不具合が出ることも予想される。「そんなこと絶対にない」と言い切れるのなら、ライバルよりも値段を高くする。

商品に自信はあるけど、「新店だから、多少の不安がある」。また、自信はあっても「あなたのお店の実績はない」。これに関しては、1日程度のプレオープンで解消するものではありません。

その場合、価格はライバル店よりもよりも高くするけど「お試し価格」「プレ営業」をするのも一案。例えば、一週間~数週間くらい「お試し価格」や「プレ営業」として慣らし営業をする。その後は通常価格で営業する。

「お試し価格」「プレ営業」のやり方

  • お試し価格やプレ営業の理由をキチンと伝えて、伝わった人に来店してもらう。完全なるフリー客の入店は考えもの
  • 知り合いや近所の人を接客的に呼ぶ
  • お客様の声をいただく
  • プレ営業期間中に修正できることは、すべて修正する
  • プレ営業終了後は、品質やサービスを向上したものを定価で提供する
  • お客様の声を有効活用する

友人や知り合いは、プレ営業の時に来店してもらい、本営業のお客さまとして期待しない。

カフェの商品価格の決め方

飲食業の経験は豊富にあるけど、提供する商品やサービスに自信がない場合

周囲のライバル店と同等かやや低い価格設定にする。

どのポイントに自信がないのかを見つける。改善できるよう努力する。
問題点が改善でき、自信がついたら、値上げをする。

カフェの商品価格の決め方

飲食業の経験が少ないが、提供する商品やサービスに自信がある場合

自信のある理由が自己満足、自己中でなく正当なものならライバル店よりも高くする。

自己中や自己満足でないのなら、飲食業の経験の少ない人が考えたライバルよりも優れているものは、圧倒的に強いはずです。なぜなら、飲食業経験者よりも『お客さまの目線で考えている』からです。

「飲食店の常識や当たり前」をやるのではなく「他にないからやる」
「お客さんは望んでいるのに、そういう店がないから私が作る」
絶対的に強い。

安くする理由はありません。

ただし、本当に自己満足、自己中でないかをしっかりとリサーチしてください。自己満足は×。私の経験則では、いざとなったら自信がなくなった人がいます。自信の裏付けをとるくらいにリサーチをしてください。

カフェの商品価格の決め方

飲食業の経験が少なく、提供する商品やサービスに自信がない場合

正直、、開業してはいけません。自信がないのにお店を開いても、お客さまを喜ばせることができないからです。自信ができるまで腕を磨くか、アイディアを考えるかしてください。

そうは言っても開業してしまった…。

この場合、価格はライバルよりも安くする。自信がないのならライバルより安くするしかありません。

一日でも一秒でも早く、自信を持てるように腕を磨き、アイディアを出してください。そして、頑張って3年続ける。

何の努力も工夫もしなければ成長しません。ただ時間が過ぎただけ…。ですが、お客様のことを考え、努力をし、アイディアを出し続ければ、3年くらい営業すれば立派なプロです。

プロになったら、価格を上げてください。

いつまで経っても安価ではいけません。プロになったら、それに見合った価格にする。当然のことです。そこまで頑張れるのかが問題です…。

最後に…

価格はとっても重要な問題です。特に、目先の売上げ・売れる売れないよりも、商売を続けるうえで重要。コンセプトやビジョン、客層になどに関わるからです。

「お客さまにとって適正か?」と同時に「あなたにとっても適正か?」を考えてください。

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