カフェの商品価格の決め方

カフェの価格の決め方 売上アップの黄金律

「値段はいくらにすればいいですか?」

開業前の人によく質問されること。

また、「値段、どう思いますか?」開業後のカフェオーナーからも質問されることがあります。

『価格=商品単価の決め方』に一定の法則や正解があるわけではありません。ですが、多くの人が悩んでいることであり、売上げアップのポイントにもなるので、私の考えをお話しします。

4つのケースごとの商品単価の決め方

  • 飲食業の経験が豊富にあり、提供する商品やサービスに自信がある場合
  • 飲食業の経験は豊富にあるけど、提供する商品やサービスに自信がない場合
  • 飲食業の経験が少ないが、提供する商品やサービスに自信がある場合
  • 飲食業の経験が少なく、提供する商品やサービスに自信がない場合

飲食業の経験が豊富にあり、提供する商品やサービスに自信がある場合

ライバル店をリサーチし、ライバルよりも高くする。

自信があるのなら、安くする必要はない。「美味しいものを安く」と考えるよりも「高くても美味しいものを食べたい人」を集客すべきです。

ただし、どれだけ経験があったとしても、今のお店での経験はない。

作業動線などいろいろな面で「不慣れ」な面が出る可能性がある。味のバラツキや提供スピードの遅さなど不具合が出ることも予想される。「そんなこと絶対にない」と言い切れるのなら、ライバルよりも値段を高くする。

商品に自信はあるけど、「新店だから、多少の不安がある」。また、自信はあっても「あなたのお店の実績はない」。これに関しては、1日程度のプレオープンで解消するものではありません。

その場合、価格はライバル店よりもよりも高くするけど「お試し価格」「プレ営業」をするのも一案。

例えば、一週間~数週間くらい「お試し価格」や「プレ営業」として30~50%offくらいで提供する。

「お試し価格」「プレ営業」のやり方

  • お試し価格やプレ営業の理由をキチンと伝えて、伝わった人に来店してもらう。完全なるフリー客の入店は考えもの
  • 知り合いや近所の人を接客的に呼ぶ
  • お客様の声をいただく
  • プレ営業期間中に修正できることは、すべて修正する
  • プレ営業終了後は、品質やサービスを向上したものを定価で提供する
  • お客様の声を有効活用する

友人や知り合いは、プレ営業の時に来店してもらい、本営業のお客さまとして期待しない。

カフェの商品価格の決め方

飲食業の経験は豊富にあるけど、提供する商品やサービスに自信がない場合

周囲のライバル店と同等かやや低い価格設定にする。

どのポイントに自信がないのかを見つける。改善できるよう努力する。

問題点が改善でき、自信がついたら、値上げをする。

カフェの商品価格の決め方

飲食業の経験が少ないが、提供する商品やサービスに自信がある場合

自信のある理由が自己満足、自己中でなく正当なものならライバル店よりも高くする。

自己中や自己満足でないのなら、飲食業の経験の少ない人が考えたライバルよりも優れているものは、圧倒的に強いはずです。なぜなら、飲食業経験者よりも『お客さまの目線で考えている』からです。

「飲食店の常識や当たり前」をやるのではなく「他にないからやる」
「お客さんは望んでいるのに、そういう店はない」
絶対的に強い。

安くする理由はありません。

本当に自己満足、自己中でないかをしっかりとリサーチしてください。自己満足は×。
私の経験則では、いざとなったら自信がなくなった人がいます。自信の裏付けをとるくらいにリサーチをしてください。

カフェの商品価格の決め方

飲食業の経験が少なく、提供する商品やサービスに自信がない場合

正直、、開業してはいけません。

自信がないのにお店を開いても、お客さまを喜ばせることができないからです。自信ができるまで腕を磨くか、アイディアを考えるかしてください。

そうは言っても開業してしまった…。

この場合、価格はライバルよりも安くする。自信がないのならライバルより安くするしかありません。

一日でも一秒でも早く、自信を持てるように腕を磨き、アイディアを出してください。そして、頑張って3年続ける。

何の努力も工夫もしなければ成長しません。ただ時間が過ぎただけ…。ですが、お客様のことを考え、努力をし、アイディアを出し続ければ、3年くらい営業すれば立派なプロです。

プロになったら、価格を上げてください。

いつまで経っても安価ではいけません。プロになったら、それに見合った価格にする。当然のことです。そこまで頑張れるのかが問題です…。

値上げと値下げ

丸3年経ったら値上げの時期

どのケースも丸3年くらい経ったら値上げの時期になっています。

いつまでも同じ価格では、成長がありません。成長したら、価格や内容を見直すべきです。

3年間、お客さまのために努力を重ねてきたのなら立派なプロ。とはいえ、3年間日々の仕事に追われて、時間が過ぎてしまった人もいるはずです。その人は、人としての成長が少ないので値上げはやめたほうが良い。ポイントは、あなたのステージが上ったかどうか?

あなた自身の成長がなく、人としてのステージが上がらなければ、ジリ貧になる。5,6,7,8,9年くらいで辞めてしまう人に多い傾向だと思っています。ジリ貧になるとシンドイ。特に年齢が上がっていると…。

ステージが上がったと感じたら、値上げをすべきです。心配いりません。本当にステージが上がっていると感じたら、自然と値上げができますから…。

言い方を変えると、値上げが怖い人はステージが上っていません。ステージが変わっていなければ、値上げは見送る。お店の内容云々ではなくて、ステージを上げることに力を注ぐ段階です。

ステージの上げ方などは、別途お話しします。ひとまず、価格の決め方の参考にしてください。

値上げはできる・値下げはするな

値上げはできる(すべき)、値下げはできない(するな)

何故なら、値上げする理由はあるけど、値下げする理由はないからです。

「値下げができるが、値上げはできない」という人は、要注意です。

値上げ

原材料費、人件費、店舗維持費、広告宣伝費など、経費は上がる一方です。

経験により腕は上る。

現代のカフェ運営を考えれば「値上げする理由は多数ある」。

数年経ったら値上げをしなければ、マイナス分を自己負担することになる。つまり、利益が減るわけです。

それでもやっていけるのなら良いのですが、多くのお店は値上げができず、利益が減り、ジリ貧になる。現実には、値上げをするのは難しいですからね。

ただし、勘違いしないで欲しいのは「“経費が上がったから値上げします”では失敗する可能性が高い。」ということ。「ポイントはそこではない」

また、前述ようのに「あなたのステージが上がっていなければ値上げは難しい」。具体的な値上げの方法は別途お教えします。

値下げ

通常の商品に値下げする理由はありません。

値下げしても良いのは、例えば、「パンや焼き菓子を朝焼いて当日中にすべて売り切るカフェ」が、夕方以降に残った商品を値下げをするのはアリ。値下げしないで売り残すもありですが。

売り切りたいから値下げをする事実(一側面)ですが「焼きあがりから時間が経ち美味しく食べることはできるけど劣化がはじまっているから」値下げをするのです。

理由があれば値上げも値下げもOK。ですが、値下げする理由ってほとんどないのです。何かありますか?

多くの人が考える値下げする理由

売れない
お客さんが少ない
お客さんに「高い」と言われた など

理由と言えば理由ですけど、マイナス要因。お客さまからみたら「売れていない店」としか思えません。550円だったコーヒーが500円になったら「安くなってラッキー!いい店」とはなりません。「気が付かないでしょー」という人はお客さまに対しての心配りが弱いです。

最後に…

価格は、とっても重要な問題です。特に、目先の売上げ・売れる売れないよりも、商売を続けるうえで重要。コンセプトやビジョンなどに関わるからです。

「お客さまにとって適正か?」と同時に「あなたにとっても適正か?」を考えてください。