カフェの利益を出すためやることは“一つだけ”

カフェの利益を出す方法 CafeCircleの幸福論

カフェの利益を出すためにやることは2つ

  1. 売上げを上げる
  2. 経費を抑える

私のおすすめは「売上げを上げる」に全力を尽くすこと。
何故なら、経費を抑えることを先に考えると売上げが上らないからです。

代表的なことをいくつか挙げると

  • 材料費を下げる→味が落ちるか量が減る
  • 人件費を下げる→サービスが低下する
  • 店舗経費を抑える→雰囲気やサービスの低下
  • 食器などを低価格にする→雰囲気やサービスの低下

お客さまにとってマイナスしかないです。

「人件費が少なければ、多少売り上げが低くてもやっていける」とか「内装や食器を安価にする」などは、100%お店の都合であり、お客さまには不都合でしかない。

お客さまを喜ばせる以前に数字上の利益を追っているわけです。

経費削減は、言ってみれば「マイナス思考」お客さまのHAPPYにつながらないので売上が上がりにくいのです。

経営優先ではなく「売上げアップ」=「“お客さまに喜んでもらう”を増やす」ということです。

客単価が上がらない

何より厳しくなるのが、このような発想の人は「客単価を上げることができない」

別途話しますが「売上げを上げる3つの方法」の一つが『客単価を上げる』これができない。

「経費を抑えることで、カフェの内容が今一つだから単価を上げられない」のも一因ですが、それ以上に大きいのが「類友の法則」です。

「経費を抑える人も元には、経費を抑える人が集まる」「貧乏性の人の元には、貧乏性の人が集まる」。お金を使わない発送の人が集まる可能性が高いので、お客単価を上げられないだけではなく、来店そのものを控える可能性も大。

「客単価を上げられない」「来店が少ない」となると、売上げをアップすることは難しい。

『売上げを上げる=たくさんのお客さまを喜ばせること』を最優先して欲しいです。

カフェの市場は右肩下がり

現代のお客さまは、減点法

お客さまは、お店の都合の良いように見てくれません。お客さまの都合、お客さまの好みで判断します。

例えば「スタッフが少ないから遅くてもしかないよね。」とは思ってくれません。「提供スピードが遅い=マイナス」となります。

美味しくても「食器が安っぽい・100均っぽい=マイナス」。「美味しければ問題ないよね。」とは、ほとんどの人が思いません。

昭和の時代は「汚いけど、美味しい店」が持て囃されたりもしました。現代では利益が出ている店は稀でしょう。味は普通でも素敵お店にお客さまは入っています。

個人差はありますが、現代人は「自分基準で相手のマイナスを見る人が多い」。マイナス要素が多いと評価が悪く、再来店につながりません。

経費削減はマイナス要素が多い

大手企業のカフェは、なぜ売れているのか?

広告費を使い集客をしているからです。

また、広告費を使って「イメージアップの戦略」を行っているから来店者が多いのです。

大手企業のカフェは、個人店よりもスタッフが多い。人件費を個人店よりは抑えていない。

人手不足が明らかな個人店よりも居心地が良かったり、サービススピードが速かったりする。こんなことも、大手企業やチェーン店が好まれる理由です。

もちろん、経費削減はしているはずですが、それ以上に経費を使って売上げ上げることを目指しているから売れるのです。

カフェの利益を出す方法

売上げを上げるための行動、経費を削減するための行動をしないと実現できない

『“売上げを上げる”、“経費を抑える” ともに、そのための仕事・行動をしなければ実現できない』

「当たり前でしょ。」と思う人がいると思いますが、意外と分かっていません。

経費を減らすのは、「仕入れ先を見直す」とか「量を減らす」とか「アルバイトの勤務時間を減らす」とか、多少は具体的なことをやっている人もいるでしょう。良いことをしているのかは別として…。

「材料費が上ったんだよなぁ~」と思うだけでは、経費削減はできませんよね。

対して、売上げを上げるための具体的な行動をしていますか?

料理をする、コーヒーを淹れる、接客をする、明日のランチメニューを考える、掃除をするetc…すべて必要な仕事ですが、売上げを上げるための直結する仕事ではありません。

残念ながら、料理をする、接客をするなど飲食業の仕事だけを頑張っても売上げは上がらないのです。

私もそうでした。気づきませんよね。

自分の仕事を頑張れば売れると思っていたのです・・。

誰も教えてくれない

仕方ありません。あなたが悪いのではありません。センスがないのでもありません。

“誰も教えてくれない”

普通に仕事をしていたら、誰も教えてくれないことです。資格講座でも開業講座でも教えてくれません。

ほとんどの人が知らずに商売をしているのです。

昭和の時代は、それでもやれていた。

店舗が多過ぎる上に、情報が溢れている現代では、通じなくなっている。だから、9割の店が閉店するのです。

美味しい店や老舗といわれる店舗でもバタバタと閉店していますよね。

あなたのお店の「美味しい料理を食べてもらう」「心地良い接客をする」「素敵な空間を作る」など、飲食業の仕事がお客さまに認められているのなら、すでに売れているはずです。

目標達成できていないとしたら、飲食業の仕事を頑張るだけでは厳しくなっているのではないでしょうか…。

飲食業の仕事を頑張るだけでは厳しくなっている

企業と個人店の違い

個人的な話ですが、私がアパレルショップの販売員、店長だった時、カフェの責任者だった時は、売上げを上げることができました。自慢ではありませんが、結構売ってたんですよ。

「何を頑張ったか?」

アパレルは、売れる洋服を仕入れる。売れる接客をする。店内のレイアウトやディスプレイを工夫する。など・・。

カフェは、売れるメニューを考える。他にはないメニューを作る。サービスなどを良くする。など・・。

アパレルは、洋服屋の仕事。カフェは、飲食業の仕事です。

「えっ、言ってること違うんじゃない?!」と思うでしょう。

これには、理由があります。

企業なので「会社が集客をしていた」。当時は、インターネットが普及していなかったので、雑誌広告やはがきのDMなどを使い、会社が集客や販促をしてくれていたのです。

だから、私は洋服屋の仕事や飲食業の仕事をやっていれば良かったのです。もっと言えば、現場で売上げを上げるために頑張れば良かった。

だけれども、個人商店は、集客や販促をしてくる人がいない。だから、自分でやるしかないのです。

今はまだオーナーが商売センスを持っていて、集客や販促をしなくても人が集まり、リピートする。飲食業の仕事を頑張っているだけで売れているお店もあります。一部ですが…。

今後は、さらに人口が減り、店舗は増え、情報が溢れる。厳しくなることが予想できます。

売上げを上げるための仕事

など、具体的な方法はいろいろとありますが、上記の3つをやれば大丈夫です。

まとめ

カフェの利益を出す方法は、経費削減=経営優先ではなく「売上げを上げる」

売上げを上げるためには、「売上げを上げるための仕事」をする。

売上げを上げるための仕事とは?

料理を作る、コーヒーを淹れる、接客をするなど飲食業の仕事も含むが、それだけでは売り上げはアップしない。

「客数を増やす」、「客単価を上げる」、「来店頻度を上げる」ための仕事をする。

『言っていることは分かるけど、自分一人じゃ何からやればいいのか分からない…』という人は、一緒に頑張っていきませんか?