カフェが重視すべき「時間単価」

時間単価を意識する 売上アップの黄金律

カフェが売上げを上げるために重視すべきなのは、『時間単価』です。

カフェの滞在時間は差が大きい。30分以内で帰る人がいれば、1時間以上の人もいる。

客単価は誰もが考えていると思いますが、単純に客単価だけを考えると落とし穴に落ちることがある。

時間単価とは?

時間単価は、1時間当たりの客単価

1時間当たり・お客様一人当たりの売上げです。

【例】一人のお客さまに関して

  • 1000円のランチで1時間滞在した場合=時間単価=1000円
  • 1000円のランチで2時間滞在した場合=時間単価=500円
  • 500円のコーヒーで1時間滞在した場合=時間単価=500円
  • 500円のコーヒーで30分滞在した場合=時間単価=1000円
    ※1時間の間に500円のコーヒーで30分滞在した人が二人来店できる計算

時間単価を意識しないと利益は出ない

カフェのお客さまは、滞在時間の差が大きい。30分以内で帰る人もいる。1時間以上の人もいる。

数字ですべては割り切れませんが、上記の例でみれば、ランチで2時間滞在する人が多ければ、売上げも利益も上がらないことが分かるはず。逆に、コーヒーで30分の人が多ければ、利益は多い。

主に手作りでランチを作っている店は、メニューを考え、試作をして、仕入れ、仕込み、オーダーごとの対応をする。どれだけ手間と原価がかかっているのか…。

もし、ランチで1時間以上滞在したとしたら、コーヒー一杯のお客さまよりも時間単価が低く、利益も少ない可能性が大きい…。

コーヒーをメインにして、トーストと作り置きのケーキくらいしか出さないコーヒー専門店型のカフェ(喫茶店)ありますよね。案外、健闘しているのは、このようなことも原因になっているのです。

とはいえ、ドリンクメインでやっていけるのは一部のカフェ。大手企業などの競合も多い。そもそも、料理やケーキ、パンが好きだから、カフェを営んでいる人も多いでしょう。それはそれでよい。素晴らしいことです。

だけれども、、「ランチで2時間くらい滞在する」よく聞くことです。短くても1時間超えは当たり前ような場合、単純な客単価で考えていると落とし穴に落ちる。さらに言うと、「長居することはいいことだ!」という考えの人は要注意。

カフェの時間単価

時間単価を上げる方法

時間単価を上げるには、「安価で長居をしないお客さまを集客する」「客単価を上げる」「スピードアップする」が有効。

これから集客をする際、売上げアップを目指す際に、しっかりと頭に置いて行動してください。

安価で長居する人を集客しない

これに尽きます。

長居をする人をターゲットしているのなら、時間単価を意識した商品単価にすべきです。

ママ起業者、シニア起業者に多いと感じますが、逆をやっている人がいる。「安くて長居ができる」を歓迎している。

長居歓迎だとしたら…

女性オーナーに多いのですが「女性客は長居する。長居歓迎」という人がいます。長居してもらうなら、商品単価を高くしたほうが良いです。

こう言うと、「女性は価格シビアです。」「安くて美味しくて居心地が良い店にしたいです。」のような声が聞こえてきそうですね…。

あなたのカフェが、売れていて、利益が出ているのなら、それでもOK.

「売れていない」「売上げを上げたい」「売れてはいるけど、利益は出ていない」のなら、時間単価を意識して欲しいです。

『時間単価を見直せない』つまり、『安くて美味しくて長居してもらたい』のなら、集客を頑張って、お客さまの全体数を増やしてください。

長居する人は長居してもOK。

一日の客数を増やし、お客さまが入れ替わるような流れで、回転数を上げていく。いつでも混雑しているイメージ。時間単価が低くても、客単価が低くても、お客さまの絶対数が大幅に増えれば、売上げは確実にあがります。

もし、お客さま数が増え、売上げが上がった。それでも、利益が増えないとしたら、値上げをしない限り、利益は増えない。

実は、私には経験があります。時に行列ができるほどお客さまが来たのに利益が出なかった・・。

「利益が出なくても、お客さまが喜んでいるならOk.」この考え、明確に否定はしないけど、利益が出ない仕事続ける理由がわかりません。おそらく、そのような人は、趣味でしょう。趣味なら赤字でもいいと思います・・。

スピードアップする

提供スピードが遅ければ、滞在時間が長くなる可能性が増える。

中でも、忙しい時に提供スピードが遅くなるのはキツイ…。多少遅くなるのは仕方ないのですが、あなたの手が遅い、脳の回転が遅いなどによって遅いのなら、頑張って早くして欲しいです。

スピードアップできるようなメニュー構成にする。スピードアップのための練習をする。このようなことが売上げアップに目立たないながら貢献します。

時間単価を抜きにしても、これからの時代、スピードアップは重要なポイント。どれだけ美味しくても、遅いのはマイナスしかない…。

まとめ

「単価が低いのに長居する」カフェの大きな悩みです。

とはいえ、この問題、正しく集客すれば、解消に向かいます。

もっと言えば、「ターゲット」で決まります。

  • 「長居する人」or「30~1時間以内の人」
  • カフェに何をしに来る人なのか?
  • 「安価」or「中価格」or「高単価」
  • あなたのお店に何を求めているのか?
  • 「上流」or「下流」
  • お客さまにあなたは何ができるのか? etc…

誰に、何をするのか、を考えれば、やるべきことが見えてくるはずです。