スコーンさいこう

スコーン再考

こんにちは。紅茶専門店ティークラブの堀内芳昌です。

スコーンの作り方を再考してみます。

ティークラブではおすすめのスコーンの作り方を紹介しておりますが、今一度見直しにチャレンジしてみます。まずは、現状のスコーンのレシピの経緯からはじめますね。レシピは別途ご紹介します。

現スコーンのレシピのポイント

  • 家庭用の電子レンジオーブンで焼く
  • クリームティーを楽しむスコーン

現スコーンのレシピをまとめるにあたって考えたのは上記の2つ。主には家庭用のオーブンの火力が弱い問題の対応です。

家庭用の電子レンジオーブンで焼く

家庭用のオーブンで焼くためにレシピを工夫したのは、水分を少なめにしたことです。

ティークラブのスコーンのレシピは、一般的なスコーンのレシピよりも水分の割合が少なくなっています。水分の抜けが悪い家庭用のオーブンでもサクッとフワッとしたスコーンを焼くためです。スコーンの中心付近に水分が残り「望まないしっとり感」をなくすため工夫ということもできます。

家庭用のオーブンでスコーンを焼くのは難しい

以前カフェで働いていた時に業務用オーブンでスコーンを焼いていたことがあります。家庭用オーブンでは、同じレシピではうまく焼けませんでした。

※私が使っているオーブンは、家庭用の電子レンジに付属したオーブン機能。20年以上の前に製造された旧型で500wのしょぼいやつですw

当たり前のことですが、電子レンジに付属したオーブン機能では、業務用のオーブンと同じように焼けるわけはありません。そんなことは分かっていたのですが、スコーンは思っていた以上にうまく焼けなかったのです。

家庭用のオーブンは、水分の抜けがとっても悪かった。水分が残りスコーンなのにしっとりし過ぎ、時には少しネチッとした食感になってしまいました。焼く温度や焼き時間を調整してみても、なかなかなかうまくいきませんでした。

対して、しっとり焼き上ってもよいパウンドケーキやチーズケーキやチョコレートケーキなどの「大きく焼く焼き菓子」は、少しの修正で満足できるようになりました。

なかなか思うようにいかなかったので、最初の頃は苦肉の策として、一度焼き上げて冷ましてから焼き直していました。冷める間に水分が抜けるからです。焼き立てよりも、焼き直したほうが美味しかったんですね。けど、これはスコーンらしくない手間です。

そこで、レシピを何度か修正して、水分の少ない配合になったのです。水分が抜けないのなら水分を減らせばいいじゃない、という分かってしまえばなんてことない話です。

水分量の少なさ、粉の配合、ベーキングパウダーが少ないなどを合わせて、現在のスコーンのレシピに至っております。

強力なオーブンの場合

家庭でもガスオーブンや電気でも最近の石窯オーブンなどのようの火力の強い高性能なオーブンの場合は、紹介するレシピに水分(牛乳)を10~20ccくらい足したほうがよいかもしれません。

高性能のオーブンでティークラブのスコーンのレシピので焼いたことが何度かありますが、さっくりと焼き上ります。焼き立てはとっても美味しい。はじめてこの焼き上りになった時は感動しました。オーブンが違うだけでこんなにも違うかとビックリしました。

とっても美味しいのですが、水分の抜けがよくて、サクフワというよはサクサクなんです。美味しいのですが、サクふわにするためには、少し水分を増やしたほうがよいのかぁと思いました。好みもあるので、高性能のオーブンをお使いの方は試してみてください。

スコーン

業務用オーブンで焼くと焼き時間が短くてもサクサクに

ベタついてまとまらない、になり難い

水分を減らした効果は焼き上がり以外にもあります。

スコーンを作っていてうまくいかないこととして「生地がベタついてまとまらない」ことがありますが、それになりにくいです。材料が室温になっていたりするとベタつくことがありますが、それでもボールに張り付きどーしよ!お手上げ!みたいなことにはならないですね。

また、多少こねるようになっても大丈夫です。硬くなりにくいです。

やや小ぶりのクリームティーを楽しむスコーン

スコーンは、イングリッシュスコーンとアメリカンスコーンの2タイプに分けることが多いです。イングリッシュスコーンはクロテッドクリームとジャムをのせて食べるのが一般的で、アメリカンスコーンはそのまま食べるのが一般的です。

ティークラブのスコーンのレシピは、クロテッドクリームとジャムをのせてミルクティーと楽しむイングリッシュタイプです。

とはいえ、一口にイングリッシュスコーンといっても、パンに近いものからザクザクした硬い食感のものまでタイプはさまざま。外さっくり、中はしっとりと言葉で表したところで、その実はいろいろなタイプがあります。

ティークラブのスコーンは、たっぷりのクロテッドクリームをジャムを一緒に食べる前提で、軽くて口溶けのよいものを目指しています。日本のパンのようにフワフワした軽くさではなく、それでいてホットビスケットような食感にならないようにを意識しました。

サイズはやや小ぶりです。

一般的なイングリッシュタイプのスコーンに比べると、またアメリカンスコーンに比べても少し小さいサイズです。

家庭用のオーブンで水分の抜けを考えたためでもあり、ティータイムに食べるボリューム感を考えてのサイズ感でもあります。なお、スコーン2個で一人分と考えております。

食感は作る際の手際や生地の扱いにもよるので多少の差があると思いますが、甘さは控えで、スコーンだけを食べると少し物足りないくらいではないでしょうか。また、良くも悪くもの「粉を感じる」も弱いと思います。軽めですからね。

それでも「スコーンだけ食べても美味しい!」という声を多数いただきます。嬉しいのですが、少し複雑な気持ちです。クロテッドクリームとジャムを一緒に食べて欲しいからです。

食べる際には、クロテッドクリームとジャムを用意してくださいね。たっぷりのミルクティーも用意して、スコーンにクロテッドクリームとジャムをたっぷりとのせてお召し上がりください。

なお、クリームティーとは

クリーム・ティー(Cream Tea)は、英国等の喫茶習慣、アフタヌーン・ティーの一種。基本は紅茶とスコーンのセットで、クロテッドクリームとジャムが添えられる。
出典: ウィキペディア(Wikipedia)

基本は紅茶とスコーンのセットといっていますが、クロテッドクリームとジャムもセットになってクリームティーです。紅茶とスコーンだけではクリームがありません。クロテッドクリームのクリームがクリームティーの所以です。もっと言うと、紅茶はミルクティーが基本です。

次回以降は、基本のレシピの紹介とレシピの再考にチャレンジしますね。興味を持っていただいた方は、ぜひまた見にきてくださいね。

スコーンの作り方

1・手で作る方法(ベーシック編)
2・フードプロセッサーを使う方法(フードプロセッサーと手作りの混合)
3・最速で最短の方法
4・手で作り道具を使わない方法

紅茶専門店ティークラブの堀内芳昌が「紅茶を楽しむブラウンベイク」と「好き」を綴っています。好きを生涯の仕事にする。好きなことを趣味に毎日を生き生きと過ごす。シンプルにマイペースで生きたいです。

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