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カフェ繁盛のレシピ

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売上げを上げる3つの方法

カフェの売上げを上げる“これしかない”3つの方法

カフェの売上げを上げる方法は「3つしかない」不変で普遍の方法を紹介します。

売上げを上げる3つの方法

  • お客さまの数を増やす=客数を増やす
  • 客単価を上げる
  • 来店頻度・購買頻度を上げる

言われてみれば、確かにそうだなぁ…という感じでありませんか?

「一日あたり客数が10人増えたら」「客単価が200円アップしたら」「月に1回来店している人が、月に2回来店したら」…売上げはアップしますよね。

重要なことは「これ以外の仕事をしても売上げは上がらない」ということです。

明日(来週)のランチメニューを考えるのも必要な仕事。仕込みをする、料理を作る、コーヒーを淹れる、接客をするなどは、やらなければいけないことだし、重要な仕事です。

毎日、毎日売上げを上げることばかり考えて仕事しているわけではないと思うので、日々の仕事を普通にやるのはいいんです。自分が楽しく、お客さまを楽しませることを頑張ってください。

ですが、「売上げを上げたい」と思った時は、日々の仕事を頑張っても売上げは上がりません。「売上げを上げる3つの方法」を意識した仕事をする必要があります。

日々の仕事は重要だけれども、売上げをアップしたいのなら「客数を増やす」ための仕事、「客単価を上げる」ための仕事、「来店頻度を上げる」につながる仕事をしなければいけないのです。この意識があるか、ないか(知らない)が大きな差になります。

カフェの売上げを上げる3つの方法

売上げを上げる3つの方法:具体的にやること

  • 客数を増やす → 新規集客・リピーター集客
  • 客単価を上げる → 価値を上げる・自分のステージを上げる
  • 来店頻度を上げる → リピーター集客

客数を増やす方法

客数を増やすためには、「新規集客」と「リピーター集客」を行う。お客さまを増やすのですから、他に方法はありません。

集客、中でも新規集客には「美味しい」とか「接客がいい」「居心地がいい」などは関係ありません。来店してガッカリしたらリピーターにならないので無関係ではありませんが、重要視しないほうがいいです。現時点で集客がうまくいっていないのなら尚更です。

集客とカフェの内容は全くの別ものなのです。

なぜなら、お客さまが来店しない最大の理由は「知らないから」です。リピートしない理由は、忘れるからです。

オンライン集客

  • ホームページ
  • グーグル対策
  • SNS
  • アメブロ
  • 広告 etc…

オフライン集客

  • チラシ
  • 看板
  • 広告
  • ショップ通信
  • 口コミ etc…

ここでは具体的な方法は割愛しますが、あらゆる方法で「知ってもらう」 × ライティングを学び実践し「知ってもらう内容を整える」

間違っても「良い商品を作る」「売れる商品を作る」と考えないことです。

客単価を上げる方法

客単価を上げるには、「松竹梅の法則」や「クロスセル」などいくつかの方法があります。これらのテクニックは、目先の売上げを上げることはできますが、しばらくすると効果が薄れることが多いです。

結局のところ、客単価を上げるには『グランドメニューの値上げ』です。

ですが、安易な値上げは客離れにつながり逆効果になりやすいので要注意。グランドメニューの値上げ(価格改定)は、客数がアップし、売上げがアップしてから行いましょう。

実は、どんな状態でも値上げをすると、一時的には売上げが上がります。しかし、お客さまが多くなっていない状態の値上げによる売上げアップは、ほとんどの場合、後に反動が来ます。

価格改定をするためには、「お店の価値を上げる」「自分のステージを上げる」ことが必要です。まずは、「客数を増やす」→「売上げを上げる」を目指してください。

また、値上げに合わせて、内容をグレードアップし原価が上ったり、メニューやサービスが複雑になったら意味がありません。ここを勘違いする人も多いので注意が必要です。価格改定は手順を追って行いましょう。

来店頻度を上げる方法

「来店頻度を上げる」には、まず、リピーターを作らなければいけません。

リピーターとは?
「4回以上来店している人で一定期間内に再来店している人」と私は定義しています。2~3回くらいはノリでも来店するからです。また、数年に一回の来店で何年もかけて4回以上来ている人は、“ここでは”リピーターとは呼びません。

少なくても年一回くらいは来店している人が対象で、「年に一度の来店を、半年に一度は来店してもらう」が来店頻度を高めるです。

まずは、あなたが来店して欲しいを集めることからですね。

「ターゲットを決め」→「コンセプトを決め」→「コンセプトやお店の価値を伝え」→「価値を感じた人やコンセプトに共感した人を集客する」

価値を感じた人やコンセプトに共感した人が来店し、期待を裏切らなければ、リピーターになる確率が高いです。

リピーター候補に、リピーターになってもらうためには、忘れられないために再接触することです。ホームページを見てもらう、メルマガやを送る、ショップ通信やチラシの配布などです。本当にリピーターになったら、何もしなくても再来店してくれます。

来店頻度を上げたい時、細菌ご無沙汰だなぁという時に案内をすればOKです。

売上げを上げるための第一歩は、新規集客

売上げを上げるための第一歩は、新規集客

売上げを上げる3つの方法は「客数を増やす」「客単価を上げる」「来店頻度を上げる」です。

現時点で売上目標が達成できているのなら「客単価を上げる」か「来店頻度を上げる」に取り組みましょう。

売上目標に届いていないのなら、あなたが今スグやらなければいけないことは「客数を増やす」こと。新規集客です。

繰り返しになりますが、日々の仕事・飲食業の仕事を頑張ってもお客さまは増えません。カフェの中身を見直してもお客さまは増えません。やることはあらゆる方法で「知ってもらう」 × ライティングを学び実践し「知ってもらう内容を整える」です。

「美味しい」「接客が良い」などが口コミで広がりお客さまが増える。これでやっていけるお店は、すでに売れています。「口コミがサイコー!」「美味しいモノを提供してれば分かってくれる!」あなたのカフェが目標達成できていないのだとしたら、視点を変える必要があるのではないでしょうか?

お客さまがいなければ、売上げは絶対に上がらない

どんなに美味しい料理を作っても、お客さまがいなければ(増えなければ)売上げはありません。

世界一美味しいコーヒー、世界一の評価を受けたコーヒーがあっても、お客さまがいなければ(増えなければ)売上げはありません。

無人島に世界一のカフェを作っても売上げは上がりません、売上げを上げるためにやることは、味を良くすることではなく、売れるメニューを作ることでもなく、お客さまを集めること(集客)です。もっと簡単に言えば、「知ってもらう」ことです。

逆に、人がたくさんいる場所に出店すれば、普通の味でもある程度は売れます。

お客さまがいる、お客さまを増やすことが売上げを上げるために最も重要なことなのです。お客さまを増やすためにやるべきことは、カフェの中身の改善ではなく「知ってもらうこと」です。

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プロフィール

堀内芳昌
プロフィール写真

広島で紅茶関連ビジネスを営んでいます。このサイトでは、私が実践し、試行錯誤しながら見つけた売上げアップ法をカフェ用にカスタマイズしたものをお教えしています。
紅茶の通販も講師業もパン屋もカフェも個人商店の商売繁盛の原則は同じです。
『来店して欲しい人を集め、ストレスなく売上げアップとカフェの運営をして、好きなことを生涯の仕事にしませんか?』

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